Az a gondolat, hogy a borban valóban meg lehet kóstolni a szőlőhegy geológiáját – a goût de terroir-t –, részben a geológiai terminológia különböző félreértéseinek és feltehetően az ötlet puszta romantikájának köszönhető. A "terroir" (termőföld, termőhely) kifejezés a tizennegyedik és tizenötödik században keletkezett Burgundiában, ahol egyértelműen vallássá vált és egyfajta visszanyúlást jelentett (jelent) a természet pogány tiszteletéhez. A burgundi borok termelői és szerelmesei azt keresték, hogy mi az oka annak, hogy boraik minden más borral szemben különbözőek és kivételesek. Erősen hittek a talaj és az éghajlat fontosságában, megfigyelték a talajszerkezet különbségeit, de nem rendelkeztek ismeretekkel a felszín alatti geológiáról, a kőzetek sokféleségéről, a szőlőgyökérzet mélységéről, a talaj pH-értékéről, az agyagásványokról, a talaj vízáteresztő képességéről vagy a kationcsere kapacitásról...

A terroir mára konkrétabb és árnyaltabb értelmet nyert: a környezet és a szőlő közötti kölcsönhatásokról szóló kollektív tudás eredménye, amelyet az emberi tevékenység közvetít, és amely a végterméknek (azaz a bornak) megkülönböztető jellemzőket kölcsönöz. A terroir nem csupán egy földrajzi hely, magába foglalja a fizikai környezetet (éghajlat, geológia, geológiai idő, kőzet, talaj, geokémia, domborzat), a biológiai anyagot és a termelési gyakorlatot, a borász művészetét, a kulturális, társadalmi-gazdasági és politikai szempontokat is.

A fizikai környezet, a szőlő és a bor közötti helyspecifikus kapcsolatok leírásának tudománya rövidebb életű, mint a régiók és a szőlőültetvények társadalmi és történelmi elismertsége. A szőlőhegyek geológiájának – a kőzet és a felette lévő talaj – megismerése széles körben feltételezi, segíti megmagyarázni egy adott területről származó bor jellegzetességét, bár eddig kevés elemzés született arról, hogy ez hogyan jöhet létre. A terroir kutatás jelentősége több dimenzióban nyilvánul meg. Először is, segít megérteni, hogy a bor jellegzetességei hogyan kapcsolódnak a termőföld geológiai és mikroklímatológia sajátosságaihoz. Ezáltal lehetőséget teremt az agronómiai gyakorlatok finomítására és az optimális szőlőültetvények kialakítására. Másodsorban, a terroir kutatás bevonja a terület történelmi és kulturális dimenzióit is, elősegítve a helyi örökség fenntartását és az adott terület sajátos jellegzetességeinek megőrzését.

Dr. Pál-Molnár Elemér, a kutatócsoport vezetője

A terroir kutatások eredményei nem csupán a tudományos közösség, hanem a borászok és a fogyasztók számára is hasznosak. Rávilágítanak, hogy a bor jellegzetességei hogyan kapcsolódnak a termőföld sajátosságaihoz, és ezáltal lehetőségünk nyílik a bor minőségének javítására és a termelés hatékonyságának növelésére. Segítenek megőrizni a különböző területek sajátos jellegzetességeit és kulturális örökségét, miközben hozzájárulnak a fenntartható mezőgazdaság és borászat fejlesztéséhez. Ezenkívül lehetőséget teremtenek a borászok számára, hogy jobban megértsék a bor készítésének tudományos alapjait, és ezáltal javítsák termékeik minőségét és versenyképességét a piacon.

A terroir számunkra bor iránti szenvedély és a tudomány ötvözése, önreflexív és polarizált, világnézetek által formált eszmék összessége. A terroir egyéniséget ad a bornak, minden értelemben formálja a bor teljesítményét, és egyedivé teszi a bort az adott származási helyhez kötődően. Ez a helytudat büszkeséggel tölti el a borászokat, és a borkedvelők érdeklődését is felkelti. Lényegében a terroir egy mentális kép, olyan, mint a bor ujjlenyomata, amely formálja a bor egyedi karakterét, és minden egyes palack a mögötte álló föld, éghajlat és emberek tükörképe. Ez a lényege annak, ami a bort végtelenül lenyűgöző termékké teszi. Reméljük, hogy a GeoTerroir Kutatócsoport eredményei is hozzájárulnak a bor minőségének javításához, a kulturális örökség megőrzéséhez és a fenntartható mezőgazdaság fejlesztéséhez.

Dr. Pál-Molnár Elemér,

a GeoTerroir kutatócsoport vezetője